Laurent Delcros

C’est un concours de circonstances qui m’ a amené à la cuisine. J’étais dans une école, mais ça ne collait pas. Je n’y allais presque pas, ils ont fini par me dire merci et au revoir. À ce moment-là, je n’avais jamais cuisiné, et personne dans ma famille n’était dans ce milieu. J’ai passé deux concours d’entrée : un pour une école de dessin, un pour la cuisine. J’ai été reçu aux deux. Comme j’avais trouvé un restaurant pour l’alternance, et pas une agence de pub, j’ai choisi la cuisine. Quinze jours plus tard, je savais que j’étais au bon endroit. Ça fait 43 ans. 

En 1984, je décroche la médaille de MAF Cuisinier et à l’époque, ce n’était pas ça qui comptait, on voulait quelqu’un de solide derrière le fourneau. Mais personnellement, c’était énorme. C’est la première fois que je suis reconnu et je comprends que je suis capable. Le CAP, c’est le seul diplôme que j’ai obtenu, et j’ai eu une médaille pour ça. J’en suis très fier.

Après l’EPMT, je n’ai jamais eu besoin de chercher du travail. On me proposait des postes, on me testait sur l’omelette, et voilà. J’ai bossé chez les plus grands, dans des étoilés. J’ai aussi formé, transmis, monté des projets. J’ai donné sa chance à un jeune qui sortait de prison : il lui fallait un contrat de travail pour pouvoir s’en sortir. Aujourd’hui, il a à son actif environ 150 ouvertures de restaurants. Comme quoi, tout est possible.  

Je n’ai pas beaucoup de souvenirs précis des locaux ou des profs. Mais je me souviens de mon envie de venir chaque jour. Le métier me plaisait, les cuisines étaient neuves, bien équipées. On était les premiers à s’installer dans les locaux actuels ! Aujourd’hui, je conseille aux jeunes, de ne jamais regretter. Ouvrez toutes les portes. Celles qui se ferment, c’est qu’elles ne sont pas pour vous. Soyez curieux, travaillez, osez. Ce métier est dur, oui, mais il peut tout vous offrir. Moi, il m’a tout donné.  

J’ai encore pleins de projets avec mon équipe au Sola, mais je me vois bientôt de l’autre côté du globe pour d’autres projets, peut être à New York et toujours dans le monde de la sommellerie.