Sébastien Ledoyen

En sortant du CFA, j’ai occupé pendant un an, le poste de chef de partie en pâtisserie, chez Madame Colette Dejean au restaurant Chez Toutoune, dans le 5eme arrondissement de Paris. J’ai alors entamé un long périple à l’étranger. Lors de mes différents voyages, j’ai commencé en étant premier commis dans une brigade d’une soixantaine de cuisiniers et pâtissiers. Puis, j’ai amorcé ma progression en passant demi-chef de partie, puis chef de partie (entremetier, préparations à base d’œufs, plus garnitures) puis en brasserie de luxe et banquets. J’ai travaillé en Suisse, à Singapour, en Allemagne et au Luxembourg, en tant que second de cuisine et chef pâtissier. Et, en Angleterre et aux Antilles, j’occupais des postes de second – chef – et chef pâtissier. Je parle anglais, allemand et un peu espagnol. Ces expériences m’ont permises de découvrir différentes cultures et de développer une agréable carrière à l’international. Je me suis enrichi par le partage des savoirs et des techniques de travail toutes plus atypiques les unes que les autres : aller chercher son poisson en pleine mer à 4h du matin, pour le travailler après en cuisine est un vrai régale !

En 2012, je me suis installé à Marseille et j’ai pris les rênes du bistrot l’Horloge il y a un an et demi. Aujourd’hui, je suis à la tête de la cuisine et de la pâtisserie. Nous sommes au total 9 salariés dans l’entreprise, avec 1 plongeur, 1 commis, 1 second, 1 barman, 4 serveurs en salle et 2 chefs en cuisine par service. Il s’agit d’une petite affaire qui monte, qui monte … Mes journées sont bien remplies avec 130 couverts par jour ! Nous ne transformons que des produits frais et toutes nos pâtisseries sont également « maison ».

Pour l’avenir, j’aimerais monter un laboratoire de pâtisseries afin de fournir les restaurateurs utilisant des produits surgelés. Mon souhait est de leur apporter une qualité supérieure de produit à un prix défiant toute concurrence. Par exemple, le nougat glacé vendu au tarif professionnel est de 1,74€ l’unité, alors que le prix de revient pour du fait maison est à moins d’1€ pour ce dessert.